Fleisch marinieren und zubereiten

Fertig mariniertes Grillfleisch kann man beim Metzger, beim Discounter und sogar an der Tanke um die Ecke kaufen - wobei man gerade bei letzterem bei Qualität und Geschmack oft beide Augen zudrücken muss. 

 

Bei fertig zubereitetem Grillfleisch ist man nie wirklich sicher, wie viele Tage oder Wochen das Grillgut schon in der Auslage liegt, ob die Kühlkette unterbrechungsfrei eigehalten wurde oder ob das Schwein gar einen natürlichen Tod gestorben ist.Die würzige Marinade würde selbst Gammelfleisch gut aussehen und ebenso schmecken lassen.

 

Am besten man kauft frisches Fleisch, direkt vom Metzger seines Vertrauens. 

 

Zur weiteren Verarbeitung des Fleisches hat unser Meisterkoch Bendik Beck einige wertvolle Tipps zusammengestellt und uns Rezepte für die besten Marinaden verraten, damit am Ende eine wirklich delikate Grillspezialität auf dem Teller landet.

Ben´s beste Grillmarinaden

Tipps und Rezepte vom Kochprofi

Bereits beim Fleischkauf muss man einiges beachten: Das Fleisch vom Geflügel (Hähnchen, Pute etc.) sollte aufgrund des hohen Salmonellen-Risikos ganz frisch sein und so lange wie möglich im Kühlschrank verbleiben. Schweine- und Rindfleisch darf hingegen einige Tage abgehangen sein - damit sich das Aroma entfalten kann.

Ob mageres oder durchwachsenes Fleisch, hängt vom persönlichen Geschmack ab.

 

Schneiden der Steaks

Damit die Marinade gut in das Fleisch einziehen kann, dürfen die Steaks nicht zu dick geschnitten sein. Die optimale Dicke liegt zwischen 0,8 und 1,5 cm, wobei jede Scheibe gleichmäßig geschnitten sein sollte. Hierzu benötigt man ein großes und sehr scharfes Messer.

 

Alternativ kann man bereits geschnittene Steaks beim Metzger kaufen. Natürlich lassen sich alle Arten und Sorten von Fleisch marinieren, z.B. Putenfiletstreifen oder Schweinemedallions.

 

Klopfen oder Steaken des Fleisches

Schweine- und Rindfleisch sollte vor dem Marinieren geklopft werden, damit die Fleischfasern gelockert  werden und das Steak beim braten nicht zäh wird. 

Hierzu eignet sich der klassische Fleischklopfer ebenso wie sogenannte "Steaker", die das Steak fein perforieren.

Das Hausmittel aus der Praxis: eine schwere Bratpfanne oder ein Topf mit Stielgriff. 

Das geschnittene Fleisch von beiden Seiten mehrmals schlagen, und schon ist es bereit für das Marinade-Bad.

Puten- oder Hähnchenfleisch muss nicht mechanisch vorbehandelt werden, da es eine weichere Struktur aufweist und daher prinzipiell erst gar nicht zäh werden kann.

 

Das Marinieren

Es dauert mehrere Stunden, bis die Aromen aus der Marinade das Steak voll durchdrungen haben. Darum wird das Grillfleisch am besten schon am Vortag mariniert, ganz ohne Stress.

So erhält man das beste Ergebniss und den vollen Geschmack.

 

Das Grillgut soll vollständig von der Marinade umgeben sein. Hierzu bestreicht man die Steaks einzeln mit der Soße und schichtet sie in ein verschließbares Gefäß. Ähnlich wie bei der Zubereitung einer Lasagne.

Einfache Variante: Man gibt die Steaks zusammen mit der Marinade in eine transparente Plastiktüte und verschließt sie gewissenhaft. Nun kann man Fleisch und Gewürzmischung einfach verkneten,

bis die Marinade gleichmäßig über und zwischen alle Steaks verteilt ist - ganz ohne sich die Hände zu beschmutzen.

Anschließend lässt man das verschlossene Fleisch-Marinade-Gemisch über Nacht, bis unmittelbar vor dem Braten, im Kühlschrank liegen.

Die Tüte unmittelbar vor der Zubereitung aufschneiden und das fertig gewürzte Fleisch auf den Grillrost schütten. 

 

Im Folgenden verraten wir einige Rezepte für die erfolgreichsten und schmackhaftesten Steak- und Grillfleischkreationen aus der Reihe "Ben´s beste Grillmarinaden".

 Es wurde bewusst auf eine Mengenangabe der Zutaten versichtet, da die exakte Zusammensetzung von Erfahrung und dem jeweiligen Geschmack abhängt. Ebenfalls von der benötigten Gesamtmege an Marinade und Grillfleisch.

Marinade "Thüringer Art"

Zutaten:

  • Schweinenacken
  • Knoblauch 
  • Salz
  • Pfeffer
  • Senf
  • Zwiebel
  • Bier
  • Öl

Aus den Schweinenacken Steaks gleichmäßiger Dicke schneiden und anschließend klopfen. Die Zwiebeln zu Halbmonde schneiden, den Knoblauch schälen und zerdrücken.

Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend mit Senf und Knoblauch bestreichen.

Das gewürzte Fleisch schichtweise in eine flache Schüssel geben. Jede Schicht mit den geschnittenen Zwiebeln bestreuen und mit einem Bier-Öl-Gemisch übergießen.

Mischungsverhältnis: 2/3 Öl auf 1/3 Bier.

Bei der letzten Schicht darauf achten, dass das Fleisch komplett mit Zwiebeln, Öl und Bier bedeckt ist.

Die Schüssel samt Inhalt abgedeckt für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Marinade "Dunkelbier"

Zutaten:

  • Schweinenacken
  • Knoblauch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Senf
  • Zwiebel
  • dunkles Bier
  • Öl

Prinzipiell gleiches Vorgehen wie bei der Marinade "Thüringer Art".

Marinade "Whisky-Honig"

Zutaten:

  • Schweinelachs
  • Salz
  • Pfeffer
  • Scotch Speyside (milder Whisky)
  • Honig
  • Rapsöl

Den Schweinelachs in Scheiben schneiden und klopfen. Den Scotch, Honig und das Öl (im Verhältnis 3 Teile Scotch auf 1 Teil Honig und 1 Teil Öl) vermischen. Die Steaks salzen, pfeffern und mit der Wiskey-Honig-Soße bestreichen. Alles abgedeckt für einen Tag kühlstellen.

 

Da die Marinade Zucker (Honig) enthält, sollte man die Steaks nur auf mittlerer Hitze grillen. So kann der Zucker karamelisieren ohne zu verbrennen. Gleichzeitig bleibt mehr vom Scotch-Aroma erhalten. 

Der Alkohol wird sich beim Grillen verflüchtigen, sodass man nach dem Fleischgenuss noch bedenkenlos Autofahren kann.

Marinade "Paprika-Knoblauch"

Zutaten:

  • Fleisch (hier eignet sich jede Art)
  • Paprika edelsüss
  • Salz
  • Pfeffer
  • Rapsöl
  • Knoblauch

Das Öl zusammen mit Salz, Paprikapulver und grob gemahlenen Pfeffer in eine Schüssel geben. Den Knoblauch zerdrücken und hinzugeben.  

Praxistipp: Alle Zustaten in einen Gefrierbeutel füllen, die Luft absaugen und den Beutel fest verschließen. Von außen kann man die Marinade zart in das Fleisch einmassieren, ohne sich, das Fleisch oder die Küche zu beschmutzen. Das Fleisch sollte mehrere Stunden, am besten einen ganzen Tag Zeit haben, um das Aroma der Gewürze aufzunehmen.

Marinade "Feigensenf-Schalotten"

Zutaten:

  • Schweinefleisch
  • Feigensenf
  • Schalotten
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl

Fleisch zu Steaks schneiden und klopfen. Die Schalotten grob zerschneiden.

Die Steaks von beiden Seiten salzen und pfeffern und mit dem Feigensenf bestreichen.

Die Steaks schichtweise in eine flache Schüssel geben. Jede Schicht den geschnittenen Schalotten bestreuen und mit Öl übergießen.

Bei der letzten Schicht darauf achten, dass das Fleisch komplett mit Zwiebel und Öl bedeckt ist.

Schüssel abdecken und einen ganzen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

Marinade "Wacholder-Lorbeer"

Zutaten: 

  • Fleisch (Am besten eignet sich Schweinerücken oder Lendenfilet )
  • Wacholderbeeren
  • Lorbeerblätter
  • Salz 
  • Pfeffer
  • Öl
  • Gin

Wacholderbeeren zerstoßen und mit den Lorbeerblättern und dem Öl in eine Schüssel geben. Einen Schuss Gin hinzugeben. Zwei Tage ziehen lassen, damit die Lorbeer- und Wacholderaromen sich lösen können.

Das Fleisch in Scheiben schneiden, klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend mit der fertigen Wacholder-Lorbeer-Marinade vermengen und alles für einen Tag kaltstellen.

Marinade "Pfirsich-Lemongrass:"

Zutaten:

  • Fleisch (hier eignet sich speziell auch Geflügel)
  • Pfirsichsaft
  • Lemongrass
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer

Pfirsichsaft mit Lemongrass zum kochen bringen und abkühlen lassen. Anschließend mit Öl mischen, sodass eine homogene Masse entsteht.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und darin Marinieren.

Marinade "Honig-Guiness"

Zutaten:

  • Schweinelachs
  • Salz
  • Pfeffer
  • Guiness
  • Honig
  • Rapsöl

Schweinelachs in Scheiben schneiden und steaken. Das Guiness-Bier mit Honig und Öl vermischen, im Verhältnis 3 Teile Bier auf 1 Teil Honig und 1 Teil Öl. Die Steaks salzen und pfeffern und mit der Guiness-Honig-Soße vermengen. Alles abgedeckt für einen Tag kühlstellen.

Da die Marinade Zucker (Honig) enthält, sollte man die Steaks nur auf mittlerer Hitze grillen. So kann der Zucker karamelisieren ohne zu verbrennen. 

Marinade "Barbecue"

 

Zum Schluss noch eine Spezialität aus dem Land der unbegrenzten Möglichkeiten: Echtes amerikanisches BBQ.

Hierbei wird das Fleisch (schön durchwachsenes Rinder- und Schweinefleisch, oder auch Spareribs) nicht in der Marinade eingelegt sondern in zwei Stufen ohne bzw. mit einer speziellen Sauce gebraten.

 

Zutaten für die BBQ-Sauce:

  • Ketchup
  • Orange
  • Brauner Zucker
  • Kaffee
  • Cola
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer

Alle Zutaten in einen Topf geben und einkochen, bis die Sauce eine dickflüssige Konsistenz erreicht (ähnlich Ketchup). Abschmecken (Gewürze und Zutaten nach Geschmack abstimmen) und abkühlen lassen - sie ist nun mehrere Tage haltbar.

 

Das Fleisch durchbraten, vom Grill nehmen und beidseitig mit der Sauce bestreichen. Anschließend auf einer Alufolie weitergrillen. Nun aber auf mittlerer Hitze Grillen, damit der Zucker nicht verbrennt sondern langsam karamelisiert.

 

Passend dazu klassisch amerikanische Beilagen wie Backkartoffeln, Krautsalat und Maiskolben servieren. Enjoy your meal!